domingo, 24 de agosto de 2008

Ganache

Muita gente já ouviu esta palavra por aí e sabe que tem a ver com chocolate! Ganache é o nome de um creme à base de creme de leite e chocolate em barra, em várias proporções. Dizem que surgiu na Suiça, onde sempre foi usada como a base dos recheios de trufas. Algumas receitas ainda podem ter manteiga, glucose, ou algum licor.
As vezes, recebo e-mails de pessoas pedindo dicas de recheios para bolos que serão cobertos com pasta americana e na minha opinião, a ganache é perfeita. Pode ficar fora da geladeira tempo suficiente para decorar e servir o bolo, é firme, porém macia e , desde que as proporções sejam seguidas, não tem erro! Sem falar que é uma delícia....
Muitos preferem usar creme de leite fresco, mas eu faço com o creme de leite pasteurizado, de lata. Acredito que isto garanta maior durabilidade.
A seguir, dou as receitas que mais gosto, com chocolate ao leite e meio amargo. Em ambos os casos, o chocolate deve ser picado em pedaços pequenos, e o creme de leite aquecido ao máximo, sem que ferva.Depois de desligar o fogo, adiciona-se o chocolate, mexendo até que fique uniforme. Pode ser usada em seguida, ou depois de endurecer um pouquinho, dependendo da técnica que se use para rechear o bolos.

Chocolate meio amargo
200 g de chocolate meio amargo
250 g de creme de leite

Chocolate ao leite
400 g de chocolate ao leite
200 g de creme de leite

65 comentários:

Milena disse...

Otávia,

Qual marca de chocolate vc recomenda para o ganache?

gde abraço,

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Milena!

Olha, a receita vai funcionar super bem com os tradicionais Nestle, Garoto, e Lacta. Eu acho o ao leite da Callebaut (belga) uma delííííícia, portanto, recomendo.Acho até que fica um poquinho mais denso que os outros. Só tome muito cuidado pois alguns meio amargos podem ficar amargos demais. Uma vez fiz com um da Nestle, que indica 70% de cacau e ficou bem forte. Na minha opinião, forte demais para um recheio de bolo.
Eu não uso chocolate hidrogenado,ou cobetura, e nunca testei a receita com estes.
Beijos!!!

Renata Shiba disse...

Olá!
O creme de leite sendo em lata ou caixinha,deve ser com ou sem soro?
Não devo deixar ferver,é isso?
Qual a hora de tirar do fogo então?
Obrigada,Bjs!

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Renata!
Eu coloco toda a caixinha, com soro, na panela, e deixo aquecer bastante, sem que ferva. Retiro do fogo, e acrescento o chocolate picado.

Beijos

rebeca disse...

Olá, gostaria de saber quanto de recheio de ganache eu faço mais ou menos para um bolo médio?

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Rebeca!
Se combinarmos que um bolo médio tem 25 cm de diâmetro e uns 10 de altura, 3 receitas da ganache de chocolate ao leite são suficientes, e umas 4 da meio amargo.
beijos

Andrea disse...

Oi Otávia.

Gostaria que me ajudasse. Semana que vem é aniversário do meu filho , vai fazer 5 anos. Estou querendo fazer um bolo de chocolate com dois recheios: um de brigadeiro branco e um de ganache. A cobertura estou querendo fazer de leite condensado, creme de leite , emulsificante e um pouquinho de gelatina para ficar um pouco mais durinho para poder fazer os confeitos, já que não consigo fazer chantilly, toods ficam moles. A pergunta é: Se eu fizer um bolo assim vc acha que ele vai ficar muito doce? Me ajude por favor.Aguardo resposta . Abraço.
Obrigada

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Andrea! Vai ficar doce sim, mas tem muita gente que adora bolos assim... Eu , neste caso, faria os recheios de ganache, de chocolate ao leite. Ela é mais doce que a meio amargo, mas não tão doce como os brigadeiros...
Beijos!

Fernanda Cristina disse...

Oi Otávia!

Parabéns,vc não sabe como o seu vídeo me exclareceu.
Procurei muito na net e agora estou
tranquila para montar o bolo da festa de 15 anos da minha fiha.

òtimo saber que pessoas como vc comsegue compartilhar .Ato que deveria ser seguido por todos.
Muito obrigada mesmo.
Parabéns
Fernanda Pedreira SP

vaine disse...

gostaria de aproveitar a ganache que tenho aqui posso colocar chocolate em pó para endurecer ela, e depois enrolar como trufa????????

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Vaine!

Acho que se vc colocar na geladeira já fica duro o suficiente.

BEijos!

Silvana disse...

Olá Otávia,
Gostaria de saber se posso usar somente o ganache como cobertura de bolo e colocar os enfeitos por cima dele. Posso jogar o ganache por cima do bolo quente? Ele se espalha com facilidade?

Obrigada ,,,bjs!

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Silvana! Quanto mais quente, mais mole é o ganache. Se vc deixar na geladeira, não vai conseguir espalhar.
Assim que fizer, e ainda estiver molinho, jogue em cima do bolo, fica ótimo!
Beijos

Silvana disse...

Eu novamente,

Otávia me ajude,,,coloquei o ganache de chocolate meio amargo como recheio no meu bolo de chocolate, sendo que o bolo de cima ficou escorregando deixando meu bolo torto. O que fazer p/ que o ganache não faça o bolo escorregar?
Obrigada!

Obrigada

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Silvana!
Vc checou se as quantidades de creme de leite e chocolate estão certinhas? Uma boa dica é esperar ela endurecer um pouquinho. Em s, estes dias que está frio, ela endurece fora da geladeira mesmo, e adere bem ao bolo. Cuidado que se endurecer muito, fica dificil de espalhar...

Beijos

Romaria Das Tortas(Patricia Norat - Cake Design) disse...

Oi Otavia, boa tarde!!Gostaria de tirar uma duvida com vc sobre o ganache. Depois de pronto eu já posso rechear em seguida ou tem que ir na geladeira primeiro???Qual a hora ideal para ser aplicado no bolo. Mais uma vez muito obrigada mesmo. Bjs

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi PAtricia! Eu uso assim que está pronta e depois coloco o bolo recheado na geladeira para firmar.

Beijos!

Kazuyo disse...

Oi Otavia, boa noite!! Gostaria de saber se e possivel fazer esta receita com chocolate branco?
Beijos

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Kazuyo!
Pode, mas aumente a quantidade de chocolateda receita do ao leite, se nao vai ficar mole. Eu sugiro vc testar antes, porque dependendo do que vc quer fazer, pode precisar de uma ganache mais firme ou mais macia.
Beijos

Kazuyo disse...

Oi Otavia, eu pensei colocar a ganache com chocolate branco com a quele bolo de coco, porque eu fiz com beijinho, como vc me orientou (ficou uma delicia), mas um pouco doce, ai queria tentar com outro recheio que seja de cor clara, e mmenos doce. Ah eh pra cobrir com pasta americana!!
Essa receita de bolo de coco eh maravilhosa, aguenta bem a pasta americana e a massa nao e nem um pouco seca!!
Obrigada mais uma vez pelas dicas e pela atencao!!
Beijos e que Deus te abnencoe

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Kazuyo! Que bom que vc gostou... Eu amei esta receita e resolvi colocar no blog.
Eu acho que a ganahce de chocolate branco vai ficar perfeita com este bolo, mas teste antes, poruqe como eu nao tenho o costume de fazê-la, não arriscaria de falar a proporção exata. Com certeza leva mais chocolate do que a receita de chocolate ao leite.
BEijos

ana.santos disse...

Olá, Otávia

Um bolo coberto com ganache de chocolate branco pode ficar fora da geladeira por quantas horas?

Estou querendo fazer um com massa pão de ló, recheio de doce de leite e cobertura de ganache branco, mas não cabe na minha geladeira... Gostaria de saber se posso fazer no sábado à noite para servir no domingo à tarde, sem que vá à geladeira.

Grata,
Ana Lucia

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Ana! Pode sim! Só tome cuidado se sua cozinha tiver formigas....

Beijos

ana.santos disse...

Muito obrigada, Otávia!

Acho que mudei um pouco de idéia: já ouviu falar na ganache pronta da Nestlé? É de chocolate meio amargo. Estou pensando em cobrir o bolo com ela e usar doce de leite pronto (gosto do Itambé) para o recheio.

Sendo tanto a cobertura quanto o recheio comprados prontos, acho que o risco de estragar é menor ainda, não é? Devo molhar com guaraná?

Um beijo,
Ana

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Ana !Realmente assim não vai estragar mesmo! Estes produtos industrializados já tem um pouco de conservante, né? Eu nunca usei esta ganache, mas dizem que é muito boa.
Boa sorte, e depois me conte
beijos

Thary disse...

Olá Otáviana...eu gostaria de saber como eu faço para fazer o ganache só com chocolate ao leite sem ter que colocar o meio amargo para m bolo de 21cm de comprimento e 5 de altura quanto devo colocar de chocolate e creme de leite

abraços

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Thary! Meu nome é Otavia!!!!
Faça a receita que está no post. Existe a de chocolate amargo e a de chocolate ao elite. A quantidade vai depender de comop vc recheia, é dificil falar. para vc ter uma ideia, no bolo de 20 cm eu uso quase 1 kilo de chocolate ao leite, mas meu bolo tem 10 de altura.

Beijos

Thary disse...

Muito obrigada Otavia..
Então mais eu tb queria saber para 1k de chocolate quantas latas de creme de leite eu ou usar..

Bjos

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Querida, faça as contas: cada lata de creme de leite tem 300 gramas; Vc precisa de 500 g. Vc deve usar uma balança, e vai gastar uma lata inteira e mais um pouco da outra ( quase tudo). Preste atenção se for usar creme de leite de caixinha, porque cada marca tem uma medida. Se vc achar, use alguma que a caixinha tenha 250 g, pois neste caso vc coloca duas caixinhas e não precisa da balança.
Beijos!

Thamy disse...

muito obrigada!!!!

Paula Gradícola disse...

Olá,
Preciso da sua ajuda?
Como faço um ganache que fique mais firme para cobrir cupcakes? Quero usar bicos de confeiteiro.
Obrigada,
Paula

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Paula!

Entendo... Eu gosto muito , neste caso, de uma ganache de chocolate ao leite com o dobro de chocolate para a medida de creme de leite: 100g de creme de leite ( de lata ou caixinha) para 200 g de chocolate ao leite. aqueça bastante o creme de leite, retire do fogo e acrescente o chocolate picado. Mexa até ficar uniforme. Espere esfriar bem e encorpar.

beijos!

debora disse...

Ola, gostaria de saber se posso fazer o bolo, recheá-lo com ganache e congelar, para servir somente uma semana depois. Se eu descongelar no dia do evento so para cobrir, dará certo?
grata
Débora

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Debora!

Uma vez, em um curso, uma colega me disse que fez exatamente isso e deu certo. Sinceramente, eu nunca testei. Só congelei a massa sem recheio. Eu acho que se vc não molhar demais o bolo ( depois de congelado a massa fica um pouco mais úmida) e embalar bem, deve dar certo. Uma outra dica é deixar ele descongelar em temperatura ambiente, descoberto, por bastante tempo! Não cubra o bolo congelado porque a pasta vai ficar toda suada!

beijos e bos sorte! Depois me conta!!!

Ana Rita disse...

Olá Otavia, eu tenho uma dúvida básica. O creme de leite é o que em Portugal se chama natas?
Queria fazer este recheio ganache mas tenho esta questão há bastante tempo....
Bjs

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Ana Rita! Sim, são as natas. Só preste atenção em um detalhe: Em Portugal vocês tem creme de leite na lata? Porque estas proporções de creme e chocolate são para o uso do creme de leite de lata.
Se aí só tiver o fresco, vc vai ter que reduzir a quantidade de creme, pela metade mais ou menos.

O nosso creme de leite de lata é mais grosso, e tem sabor diferente. Ele tem durabilidade maior. Dá uma procurada por aí e me fala....

beijo

Cristian disse...

Oi Otávia to postando anônimo porque não tenho conta pra assesar viu.. mas vamos lá


Primeiro quero te agradesser muito por suas receitas de pasta americana,, e tambem eu tenhu uma duvida sobre esse recheio
Bom, lá tem a receita Ganache certo?
To com uma duvida porque, la nao fala si tem qui misturar esses 2

: Chocolate meio amargo
200 g de chocolate meio amargo
250 g de creme de leite

Chocolate ao leite
400 g de chocolate ao leite
200 g de creme de leite
issu ai é dois recheios ou tem que misturar essas 2 receitas para fazer o Ganache?

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Cristian,
São duas receitas diferentes, uma de chocolate ao leite e outra de chocolate meio amargo. Repare que as proporções são diferentes... Esta são as quantidades básicas, mas dependendo do que vc quer, vc vai multiplicando a receita.

beijo

Cristian disse...

Olá Otávia, brigado por respondr, dessa vez to passando so pra agradesser, por suas receitas maravilhosas, amanha eu e meu amigo vamos tentar fazer a pasta americana e a massa elástica, muito obrigado por nos dar a xansse de ganhar um "parabéns" dos nossos clientes, brigado mais uma vez Otávia, bjus abraço.

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Cristian! obrigada! Boa sorte!

Fátima Alves disse...

Oi Otávia,

Em primeiro lugar, parabéns pelas suas receitas maravilhosas! estou adorando suas dicas..a minha dúvida é, posso molhar o bolo normalmente, usando o recheio de ganache?

beijos.

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Fatima!! obrigadaPode molhar sim, com a calda que estiver acostumada. Só não exagere, se for cobrir com a pasta.

beijo!

Anônimo disse...

olá otaviana parabens pelas receitas,tenho uma pergunta: eu fiz uma ganache com chocolate tipo cobertura mas acho que botei muito creme de leite e ela não endureceu ficou quase liquida mesmo levando a geladeira não engrossou tem como recuperar e deixar firme ?? ps:to postando anonimo pois não tenho conta desde já obg!

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi! Eu cortaria mais chocolate em pedacinhos muito pequenos, para facilitar o derretimento, e aqueceria a ganache, tomando muito cuidado para que ela não ficasse muito quente ( nem pense em ferver!)
Junte o chocolate e mexa até derreter.

beijo

Anônimo disse...

Oi Otavia, Quero fazer cupcakes com a receita do bolo formigueiro e cobrir com a ganache. Sera que vai dar certo? Obrigada, Tania.

Anônimo disse...

Oi Otavia,
E por quanto tempo esse cupcake de formigueiro (coco ralado e chocolate granulado) com cobertura de ganache pode ser consumido sem problemas? Obrigada por suas orientacoes. Bjs, Tania

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Tania,

Acho que vai ficar ótimo!
Os cupcakes em geral são melhores no dia em que são feitos por que estão mais úmidos, frescos. Mas em teros de durabilidade, acredito que 2 a 3 dias. Guarde em um recipiente com tampa.

Onde vc mora é muito quente e úmido?

beijo

Anônimo disse...

Oi Otavia,
Obrigada por sua resposta. Moro na Inglaterra e o frio ja esta chegando por aqui. O bolo formigueiro e' maravilhoso e todos adoram, mas nao sei como ficara como cupcake. Sei que devo optar pelo coco ralado de pacote, mas a ganache deve ser de chocolate ao leite ou de meio amargo?
Obrigada. Bjs, Tania

Anônimo disse...

Oi Otavia. Coloquei a ganache na geladeira e endureceu. Posso usar de um dia para o outro? Devo esquentar no microondas ou colocar na panela? Obrigada. E me desculpe por fazer tantas perguntas... Um beijo, Tania.

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Tania,

Vai da sua preferencia... Se vc for servir os cupcakes para crianças, certeza que a de chocolate ao leite vai fazer mais sucesso.

beijo

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Tania,

A ganache ficou firme por causa do frio. Basta deixar em temperatura ambiente, que ela amolece um pouco. Se continuar firme, coloque bem pouquinho em banho maria, ou no microondas.
Pode guardar na geladeira de um dia para outro.

Beijo

Joana Isabel disse...

Olá Otávia,adoro o seu blog e tem dicas maravilhosas.
O meu filho faz 5 anos no dia 27 e eu queria fazer o seu bolo de aniversário e pensei fazer a sua receita de bolo para cobrir com pasta americana e rechea-lo com ganache de chocolate meio amargo mas na receiota de ganache você diz para utilizar o chocolate e creme de leite, o que é creme de leite?É leite condensado?Aqui em Portugal não encontro creme de leite. Beijos

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Joana, que bom! O bolo vai ficar ótimo

O creme de leite é o que vcs chamam de "natas".

Preste atenção que a receita é para creme de leite de lata, que não sei se vcs tem aí. Se vc só tiver o creme de leite fresco, ou seja, a nata que fica na geladeira e tem em geral 30% de gordura, vc precisa reduzir a quantidade de creme. No caso do chocolate meio amargo, coloque a metade do peso de chocolate em nata fresca.
Minha sugestão é vc testar antes para conferir a consistencia.

beijos!

Anônimo disse...

Ola Otavia, Meu nome eh Adriana, Gostaria de um ganache com textura de brigadeiro mole depois de frio, sera que posso conseguir isso?Bjus adoro suas dicas!!

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Adriana,

Eu faria a de chocolate ao leite, mas colocaria mais creme: 100 g de creme para 100 g de chocolate ao leite. Experimente... Coloque umas 2 colheres cheias de choc em pó para ficar com sabor de chocolate.

Beijo

Anônimo disse...

Oi Otávia. Vc é muito simpática!!
Tenho uma dúvida: Eu faço o ganache e coloco na geladeira (ate ai td bem). Só quando vou tira-lo pra cubrir os cupcakes, pouco tempo depois, elas já estao moles e nao dá pra cubrir cupcakes em pontos de bico. Pq será?
Beijoss.. Debora Frazao

Anônimo disse...

Ólá Otávia... estou conhecendo seu blog agora, e desde já, já estou amandoo suas 'artes'. Encantada. Além de tudo, voce é muito simpática!
Só tenho uma dúvida: Fiz cupcakes e queria cobrir com essa ganache. A fiz, coloquei na geladeira e até entao tudo bem. Pouco tempo depois ela já estava molinha e nao deu pra usar em forma de bico. Pq será? Acredito que eu usei as proporçoes certinhas e produtos da nestlé.
Beijos, Debora Frazao.

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Debora, obrigada!

Esta ganache é ótima para cupcakes, uso muito a ao leite. Vc não deve ter esperado o tempo certo... Se os pesos estavam certos, ela fica bem encorpada e pode ser colocada com o bico de confeitar.
Teste a receita prestando atenção as proporções e deixe que a ganache fique em temperatura ambiente de um dia para outro.

beijO!

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Debora, tinha acabando de te responder... Veja acima.

Será que sua mão é bem quentinha? Pode ser, mas mesmo assim não acho que ficaria mole a este ponto...
Experimente duas coisas: usar a ganache gelada, e depois deixar os bolinhos secarem, e aumentar a quantidade de chocolate, mas bem pouco.
Uma questão muito importante: nestas receitas vc deve usar o creme de leite de lata ou caixa e não o fresco. para o fresco as proporções são outras, precisa de mais chocolate.
Boa sorte!!!

Jane Andrade disse...

Olá Otávia, gostaria de parabeniza-la pelo blogger e agradecer por você ser tão atenciosa com todos. As dúvidas que eu tinha foram sanadas com as respostas dadas a outras pessoas, mas eu realmente precisava agradecer sua gentileza. Obrigada.

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Jane,

Obrigada!

beijo

Anônimo disse...

Olá Otávia! Estou aqui com uma dúvida cruel e sem tempo de pesquisar mais em seus cometários, talvez em outros posts p descobrir. Então lá vai: gostaria de saber que outro tipo de recheio combina com a ganache de choco meio amargo. Detesto aqueles bolos que ficam doces demais e a gente enjoa na segunda garfada. Ah, vou confeitar com pasta americana. Espero que a resposta logo. Em 2 semanas começo os preparativos da festa de 1 ano do meu príncipe ;)
Um mega beijo e obrigada por dividir seus preciosos conhecimentos conosco!
Joci

Otavia Paiva Sommavilla disse...

Oi Joci, obrigada!

Eu também não gosto de bolos mega doces...
Quanto aos sabores, entra um pouco do seu gosto lógico, mas tenho algumas sugestões:
1) adoro combinar as duas ganaches: Ao leite e meio amargo no mesmo bolo. Uma equelibra a outra.
2) acho ótimo ganache de chocolate meio amargo, e também framboesa: o jeito mais simples de fazer esta combinação é com uma ou outra camadinha de geleia de framboesa, ou vc pode elaborar mais e fazer um buttercream de framboesa.
2) também gosto de ganache de chocolate meio amargo e alguma coisa citrica, como laranja. De novo, vc pode tanto ir com uma geleia de laranja, como fazer algum outro recheio,sempre lembrando que vc não vai guardar seu bolo na geladeira.
3) nozes e ganache meio amargo! Eu adoro! E neste caso, vc pode fazer um recheio de nozes com leite condensado mesmo.

beijo!

welcome to my world (bem vindo ao meu mundo) disse...

ola gostaria de saber se posso usar a ganache como cola para grudar a pasta a mericana?
obrigada
iza ruana

Otavia Paiva Sommavilla disse...

OI Iza,

Você diz para colar a pasta no bolo? Sim, é uma
otima opção. As vezes também uso para colar o bolo na base em que vai ficar, mas só se for entregar o bolo no dia seguinte ( para que ela seque bem).

beijo!